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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr보은마사지 교육춘천방이동 마사지거제출장맛사지영암크라운제이 안마방24시출장샵거제출장맛사지화성타이 마사지 단속출장부르는법거제창동 마사지군산안마방 비아그라동두천공항신도시 마사지거제출장맛사지gogotown.xyz대구출장안마출장부르는법거제여성 전용 마사지거제안마방 장부•거제비엔티엔 마사지☜【거제불법 마사지】거제마사지 일본어❦거제원주 안마방┿거제안마방 텀블러░거제안마방 나무위키☜거제독산동 마사지부산출장샵의령게이 마사지거제정읍 안마방➴거제안구 마사지♖﹝거제계룡 안마방﹞거제다리 마사지テ거제중국 안마방⇗거제흑인 마사지┣거제철원 안마방┊거제대구 사우나 마사지

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